Производство кофе

Кофеманы знают, что на вкус их любимого напитка оказывает влияние множество факторов, вплоть до влажности воздуха во время приготовления кофе. Да, кофейное зерно – это, действительно концентрация богатого вкуса, который, однако, нужно уметь раскрыть. И мало кто из ценителей кофе по-настоящему задумывается, какое мастерство требуется, чтобы из плодов кофейного дерева получить ароматные темные зерна, готовые к помолу.

Сбор урожая и первичная обработка

Кофейные плоды собирают двумя способами: ручным и механизированным. В этом деле преимущество на стороне ручной работы, которая дает возможность контролировать качество продукции уже на самой ранней стадии сбора сырья. Сегодня вручную собирают лучшие сорта кофе.

Далее требуется отделить мякоть плодов от зерен, ведь именно зерна интересуют потребителей кофе. И тут снова два способа: ручной традиционный и современная влажная обработка в специальной машине. В первом случае плоды тонким слоем выкладывают на обогреваемую солнцем землю. Периодически их переворачивают, не давая им заплесневеть. Через пару недель внутри плода ужу свободно болтаются семена – они-то и нужны. Такой способ обработки считается наиболее щадящим и бережным по отношению к кофейным зернам. В некоторых странах, где выращивается кофе, поступают еще проще: ждут, когда плоды дозреют на деревьях, а потом сами упадут на лежащую на земле ткань.

Влажная обработка зерен, прогрессивнее, но затратна и таит подводные камни. Плоды не высушиваются, а пропускаются через машину напоминающую мельницу. Так с них снимается большая часть ненужной мякоти. Затем зерна отправляются в специальные каналы, сделанные в виде прямых лучей, где подвергаются промыванию. Желательно каждый раз использовать новую воду, что проблематично для некоторых стран, производящих кофе.

Затем следует ферментация. Важно не переферментировать зерна. Если хотя бы несколько зерен окажутся переферментированными. Может быть загублена все партия, так как во время обжарки он начнут выделять неприятный запах, который тут же впитается в остальные зерна.

Очистка и отбор зерен

Вначале кофейные зерна продувают, чтобы избавиться от остатков земли, мыли, камешков и прочих примесей. Далее зерна отправляются на магнитную очистку, во время которой магнитным способом удаляются металлические фрагменты, которые могли остаться после предыдущих стадий очистки.

После очистки зерна нужно рассортировать по размеру. Это делается помощью специального сита. На этой же стадии устраняются больные и поврежденные зерна. Процесс сортировки может осуществляться ручным или механизированным способом.

Обжарка зерен

Пока кофейные зерна не обжарены, они не имеют того дивного запаха, за который их так ценят по всему миру. Не станем сейчас углубляться в разновидности обжарки, остановимся на способах.

Тепловая контактная обжарка. Зерна во время обжарки напрямую соприкасаются с горячей поверхностью, как на сковороде. Их постоянно перемешивают, чтобы они не подгорали, тем не менее, это происходит сравнительно часто.

Тепловая конвективная обжарка. В камеру, куда помещены зерна подается горячий воздух, непосредственного контакта между зернами и нагревательной поверхностью нет. Благодаря этому, очень сильно снижается вероятность подгорания, из-за чего этот способ считается лучше предыдущего.

Диэлектрическая обжарка. Нагретая поверхность отсутствует в принципе. Обжарка осуществляется с помощью СВЧ-лучей, проникающих сквозь зерна, и прожаривая их сразу снаружи и изнутри.

Радиационный способ. Суть этого метода в предварительной обработке зерен гамма-излучением, после которой их обжаривают стандартным тепловым способом. Метод достаточно новый и прогрессивный, но вовсе не распространенный. Сложно сказать, что сильнее помешало его распространению: дороговизна или связанные с радиационным оборудованием предрассудки.

Охлаждение

Обжаренные зерна охлаждают в специальных машинах до температуры 40 – 45 градусов. Далее этого зерна еще раз отправляют на очистку от возможных примесей, в том числе и металлических. После этого зерна готовы для смешивания или фасовки.